昌吉美食

凉皮子做法

【导语】:凉皮子是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。

  制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

  卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。

  凉皮子在内地一般叫凉粉,不过在新疆大家都叫凉皮子,也许是因为凉粉条很劲道,还有金黄色的面筋在上面,感觉很“皮实”?才做好的凉皮子色彩鲜艳浓郁,汤汁酸辣浓郁,远远就能闻见香味道。总之一个词:诱人。整个西北地区的凉皮子都比较类似,酸中带辣,有些地方叫“酿皮子”。新疆人爱吃凉皮子,尤其是妇女最爱吃,因为这种风味小吃,既快,又经济实惠,且味道可口,两三块钱的就是一顿美餐,所以受到人们的青睐。还有一个原因是,常年供应,不受季节的限制,即是隆冬季节的三九,凉皮子的生意照样兴隆。

  凉皮子是一种面制品,由凉皮、面筋和调料水组成。做法简单而又独特,它不是和面,而是洗面。不过第一步还是先和面,和面时须放适量的盐(一公斤面粉放一小勺盐)。面要和的稍软。把和好的面放在盆中不断地用凉水洗,直洗到淀粉和面筋完全分离时为止。面筋取出后,剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。不过这种原料还不能马上用,要澄清沉淀,倒去上面的清水,剩下的淀粉糊糊加适量的苏达后就是原料。 凉皮子在圆形铝制的涮盘中做成,做法是先在涮盘内抹上一层油,再将淀粉糊原料倒入涮盘内,使涮盘内薄薄有一层为止。这时把涮盘放在开水锅上,加盖,使涮盘底与滚水触接,而不使开水入涮盘内,三五分钟取出涮盘,凉皮子即熟。捞出的面筋,可蒸一下,同凉皮子一起食用蒸。蒸熟的面筋多孔有弹性,很吸作料,是新疆凉皮子的一大必备品。 食用时,将凉皮子切成细条,把面精切成薄片,放入盘中,再浇上辣椒油、醋、蒜沫、酱油、芥末、芝麻酱等佐料,有些人喜欢香菜,加一点香菜丝,或者加点黄瓜丝,五颜六色,其色悦目,味而诱人。盛夏,人们吃凉皮子既可消暑又可提神,其风味绝非一般。

  且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。

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